从咖啡馆数量看城市宜居性：繁荣城市街道商业需建步行道系统
编辑：admin 日期：2018-12-09 23:08:50 / 人气：
很多人都知道星巴克来自美国，但对“美国究竟有多少家咖啡馆”的问题，知道的人恐怕就不多了。美国的一家市场研究公司Mintel发布的研究报告显示，2017年美国市场的咖啡馆的数量接近3.3万家。现在的美国，精品咖啡火起来的主要阵地，在过去两年集中在一些城市化依然有活力的地区，如纽约、旧金山、俄勒冈的波特兰等城市，这些美国大城市的人口密集很高的城区推动了咖啡馆的大量涌现，推动美国市场的咖啡店数量比五年前增加了16%。
在城市思想和产业研究活动中，咖啡馆始终是一个非常好的观察研究对象。2014年，唐恩都乐决定在店内供应深度烘焙的咖啡饮品，美国市场从那个时候开始认真看待这个星巴克的竞争对手。2016年它在美国新开了297家店，卖出的咖啡标价2.89美元一杯，这个价格也成为被精品咖啡馆培养起来的那批新消费者的另一个选择。至于另外一个传统竞争对手，独立咖啡馆的数量，到了2016年，实际不增反降。还有一些咖啡店老板、公司高管和行业人士则开始警告咖啡行业，可能要面临一场大清算。
“零售业拥挤，并不是每个人都会生存到几年以后”，Peet’s Coffee的CEO戴夫•博韦克说。这家经常被称为“第二波咖啡浪潮引领者”的品牌，去年10月在上海开出了第一家中国门店，背后有高瓴资本的支持，中文名“皮爷咖啡”，这也是它的第一家海外市场门店。同样在去年，著名的精品咖啡品牌Blue Bottle接受雀巢5亿美元注资，后者占股68%，并计划在几年把店面数量翻番，从29家增加到55家，公司还将开发即饮咖啡产品。这些原本区域性的小型连锁咖啡品牌如今接受了资本投入开始扩张；而像JAB控股公司这样喜欢咖啡面包的巨头则在近年来疯狂收购咖啡品牌，这类抱团取暖的做法也和咖啡店数量的增长情况相映照：去年美国咖啡店总数年增长率预计为2%，实际是近6年来最慢的一次，Mintel还预计，年增长率在未来几年还将进一步下滑。
最大的问题是城市化以及愚蠢到无可救药地步的城市规划。一些精品咖啡店开设密集的地区也往往是租金高昂的地方。纽约拥有1600多家咖啡店，根据在线公寓租赁网站RentHop的数据，咖啡店最集中的SoHo区月租金高达4300美元。一旦成本价格上涨到了这个份上，无论美国城市里的人们对于咖啡的热情和需求有多高，咖啡行业都没法继续赔着玩下去了。
城市对于商业的影响，在欧洲也是一样的，只是有好有坏，与城市的开发模式密切相关。意大利是Espresso意式浓缩咖啡的发源地，也是欧洲人均拥有咖啡馆最多的国家，6000万的人口就拥有10万家咖啡馆，其中相当大的部分是独立咖啡馆。实际上，意大利人不分男女，一天到晚都在喝咖啡。在欧洲，意大利对城市尤其是老城的保护是非常严格的，城市化并未破坏原有城市的结构，街道商业成本相对稳定，这是意大利咖啡馆稳定发展的一个重要保证，也是意大利人能够真正享受城市宜居性的一个优势。
中国的情况其实也差不多，城市的宜居性与咖啡馆的数量明显正相关。中国人均咖啡消费量总体来看是低于世界平均水平的，但咖啡消费市场正在高速发展。据2017年的一份报告显示，2016年中国咖啡馆数量已突破10万家，咖啡消费市场年增长率高达16%，远高于世界平均水平。而且中国的咖啡馆市场中，北上广深的这四个人口密度很大的超一线城市的咖啡馆数量就占到全国总数的15.7%。而在这四个超一线城市中，人口密度和街道结构较为合理的上海，咖啡馆数量最多，运营水平最高。
我提出过一个POD原则，这个POD原则强调的是步行系统的优先开发（Pedestrian Oriented Development Principles）。按照POD原则，城市的咖啡馆产业，咖啡馆的营运要好，必须提升城市的密度，必须要有人口规模的支持，但依靠汽车出行，城市的密度不可能做得太高，车辆本身要占用大量土地资源，到了一定程度就上不去了，所以建立步行道系统是提高城市密度的方法，也是繁荣城市街道商业的有力途径，香港就是这样的城市化模式。
意大利咖啡馆产业搞得好，与意大利城市的开发模式没有破坏街道结构有很大的关系。意大利的城市都有良好的步行道系统，实际城市的宜居性与完善的步行道系统紧密相连，步行道系统源源不断地把游客、行人、顾客送到街道商业设施，方便了顾客，又提升了商业价值。那种为汽车而生的城市，大宽马路，大广场，咖啡馆就很难生存，山东、内蒙与河北的很多新兴城市恐怕这样。城市的宜居性很难谈得上，实际只有单一的居住功能。
咖啡馆产业只是一个城市街道商业的缩影，POD原则贯彻得好不好，决定了城市繁荣的可持续性以及真实的城市宜居性。今后的中国城市有必要根据POD原则进行重组和改造，提升宜居性的同时，也创造更大的商业繁荣。
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